烧腊
01 词语释义
烧腊是粤语区对一类肉食熟食的统称，严格说包含两套工艺：「烧」是腌好后入炉明火烤，代表是烧鹅、烧鸭、烧乳猪、蜜汁叉烧；「腊」是腌完靠风吹日晒脱水，代表是腊肠、腊肉、腊鸭。广式烧腊店往往还兼卖卤水与白切，于是又分出烧味、腊味、卤味三档。
广东人管去烧腊店买肉叫「斩料」——柜台后挂着一整只烧鹅，报好部位和分量，师傅当场斩件装盒。它和卤味最容易混：卤味是泡在卤水里煮熟、连汁带水地卖，烧腊是挂在炉边烤出来、干身斩件地卖，一个重卤香一个重脆皮。
02 词源出处
烧与腊本来都是为了存肉。岭南天热潮湿，鲜肉放不住，先人用风干、烟熏、腌制把水分逼出去，久而久之成了两套手艺，后来被合并成一个词叫「烧腊」。据百度百科与360百科条目，广式烧腊分烧味、腊味、卤味三类，其中烧乳猪曾是满汉全席的菜品，烧鹅讲究选黑鬃鹅或马岗鹅、脆皮糖浆加炭火瓦缸，叉烧按部位又分上叉、斗叉、花叉。
它真正定型为市井生意，是在广东的菜市场和街边铺。人民日报客户端的一篇文章写过这种场景：傍晚烧腊店门口排队等「斩料加餸」，星级酒店到街边小店都把它当招牌菜；广式偏咸、港式偏甜，是两地食客都认的差别。四川等地也有叫「烧腊」的凉菜，但那是五香卤后切片，和粤式不是一回事。
03 用法示例
例 1
下班路过烧腊铺，斩半只烧鹅加餸，比做饭省事。
例 2
这家的叉烧是花叉，肥瘦分层，比瘦叉香得多。
04 词条信息
词条分类
美食探店
收录时间
2026-11-03
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2026-11-03
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