双皮奶
01 词语释义
双皮奶是顺德大良的招牌甜品，原料只有三样：新鲜水牛奶、蛋清、白糖。做法靠两次结皮——滚奶倒进碗里，冷却后脂肪上浮结成第一层奶皮；用筷子戳孔把奶液倒出，拌入蛋清白糖再沿孔注回碗中，隔水炖二十分钟，表面凝出第二层皮，故名“双皮”。上层皮甘香，下层皮滑润，底下的奶冻嫩得能抖。
它和姜撞奶的分工在凝固原理：姜撞奶靠姜汁里的酶让奶蛋白凝住，吃的是姜的辛香；双皮奶靠蛋清和两次结皮，吃的是水牛奶的浓度，乳脂不够根本结不出厚皮。
02 词源出处
佛山市档案馆的记载：大良双皮奶形成于清代后期，发源地为顺德区大良街道白北村；顺德水牛奶乳脂含量高达 8%，是普通牛奶的两倍、水分又少，所以冷却后能结出紧致厚实的奶皮。广东省文化馆的非遗项目页则写“双皮奶制作技艺起源于清末民初，由顺德大良街道‘其记’奶品店的董孝华创制，并在家族内世代传承”。
民间另有何十三等创制说法，均属传闻、无确证，本文并列不取一说。1997 年，顺德“仁信”双皮奶被评为“中华名小吃”。
03 用法示例
例 1
双皮奶要用水牛奶做，普通牛奶结不出那层皮。
例 2
这碗双皮奶上层皮甘香，下层太甜了。
例 3
顺德人吃双皮奶是当下午茶，不是当饭后甜点。
04 词条信息
词条分类
美食探店
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2026-11-03
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2026-11-03
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