烧卖
01 词语释义
烧卖在广式早茶里特指干蒸烧卖：开口不封顶的一小盏，猪肉肥四瘦六打成肉滑，掺虾仁和冬菇粒，用加了大量蛋液、再掺玉米粉增韧的黄色薄皮一裹，收口捏成绉纱状敞着，顶上点一撮蟹子或鱼子，放进小碟隔水蒸。
它和北方烧麦同源不同路：北方用烫面皮包羊肉、收口像麦穗、按皮的重量计价；广式改成小份、敞口、鲜虾猪肉馅，「干蒸」二字正是隔水蒸的意思。广东人还忌「干」字意头不好，所以茶楼里只说烧卖。
02 词源出处
北方的「烧麦」南传后写法变成「烧卖」，在广州被改造成早茶点心。佛山市顺德区市场监督管理局提出、广东烹饪协会归口的《广式茶点 干蒸烧卖》团体标准写明：干蒸烧卖早在 20 世纪 30 年代已是粤式早茶「四大天王」之一，传遍东南亚，成为茶楼酒家茶市必备。
同一份标准还记了两处细节：建于清代的惠如楼在 20 世纪 20 年代率先推出干蒸烧卖，一碟两只，广州人叫「两粒」；烧卖皮要加蛋液和面、再用玉米粉增韧，收口从石榴花瓣形改为绉纱边敞口形，包馅前用带菊花纹的槌子把面皮圆周敲成菊花边。
03 用法示例
例 1
一笼干蒸烧卖四只，皮是黄的，顶上那撮蟹子最抢眼。
例 2
早茶先叫虾饺和烧卖，这两样最能试出茶楼的功底。
例 3
师傅说烧卖皮要全蛋带枧，换成发酵面皮就不算传统做法。
04 词条信息
词条分类
美食探店
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2026-11-03
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2026-11-03
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